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超低温液氮冷冻粉碎技术在调味品利用价值和效

作者:龙8 日期:2020-05-11 07:39 人气:

  一直是人们餐桌上不可或缺的组成部分,尤其粉体加工在调味品制备中占据着重要地位。但是普通的粉碎手段由于物料在粉碎时温度上升,导致物料里面的营养物质流失,品质下降,已不能适应现代食品工业的生产需求。针对这种状况,鸿兴源结合国外的,创造性地将该技术应用到调味料的加工领域,推动了调味品生产技术的深入发展。通过超低温粉碎,使原材料的色、香、味成分保存率在95%以上,其中有效挥发有机物含量可达常温粉碎的产品3-5倍,产出产品香气浓郁、味道醇厚。

  适合各种植物香辛料,尤其是韧性、粘性、弹性、油性较大的,普通粉碎方法难以精细粉碎的物料(例如枸杞、芥末、孜然等)。

  采用超低温粉碎技术之前,需要对原材料进行预处理,包括风选除沙尘、磁选除金属等净化处理。

  将处理好的原材料真空吸入预冷仓,在预冷仓预冷3min,使温度达到-40℃。

  物料进入冷冻仓在30s时间内迅速冷却降温到-90℃,使得物料内部结构脆化,以利于粉碎。

  物料冷冻脆化后进入涡轮超低温粉碎机,对粉碎机内物料进一步冷冻,使温度维持在-90℃,维持在超低温下进行粉碎。

  粉碎后的物料进入旋风分离器,进行固气分离,分离后,固体粉末进入固体罐,然后过筛、包装得到产品;气体进入回收管路。

  对低温气体进行回收,经过气体压缩机后,可以重复使用,用于预冷。生产工艺流程图如图1所示。

  挥发性有机物(VOC)是指调味料中易挥发的芳香型有机物质,主要影响调味料的香味、口感等。由于这类物质易挥发,因此,温度对这类物质影响较大,在这里,以胡椒为例(1000r/min粉碎转速、粉末过100目筛),比较常温粉碎与超低温粉碎条件下挥发性有机物的变化,结果如图2、图3所示。

  由图2、图3可知,在常温粉碎情况下,VOC流失较大,达到41.0%,而在超低温情况下粉碎,VOC流失较小,流失率为4.3%,流失率仅为常温下粉碎的十分之一,产品中VOC的含量也是常温粉碎的1.5倍以上。造成这方面的原因是在常温粉碎时,粉碎机炉膛内温度较高,达到60-70℃,这导致了挥发性有机物大量挥发,而在超低温粉碎条件下,调味料的VOC在超低温下,挥发度较低,损失较少。

  物料在粉碎时,无论是常温还是超低温粉碎,都会有组织液的流失,由于物料组织液的流失,导致了调味料中有效成分也随之流失,而在不同粉碎条件下,有效成分流失的量也有所区别。下面就以胡椒中有效成分胡椒碱为例(1000r/min粉碎转速、粉末过100目筛),对比调味料中有效成分的流失率。

  由以上结果可知,在常温粉碎情况下,胡椒碱流失率达到18.1%,而在超低温情况下粉碎,胡椒碱的流失率仅为9.2%,流失较常温下粉碎减少一半。综合以上结果可知,将超低温粉碎技术运用于调味品制备工艺中,大大减少了常温粉碎技术在调味品制备过程中对于原材料生物活性成分的破坏,zui大程度地保存了调味料有效成分,使产品色、香、味俱全,同时,采用超低温粉碎技术,调味料粉碎效果更好,可以有效地减少调味料中的有效成分流失,提高了产品的质量与品质。

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